Au-delà de la soupe : 3 façons de cuisiner avec un bouillon de légumes

Trois bouillons, trois techniques de cuisson, trois façons de donner une nouvelle profondeur à un plat

Le bouillon est l’un des fondements discrets de la cuisine. Limpide et aromatique, il porte déjà une direction qui lui est propre, façonnée lentement par les légumes, les herbes et les épices.

Tout commence par des légumes issus de l’agriculture biologique certifiée, choisis avec soin. Dans nos marmites à vapeur, à Revel, chaque ingrédient cuit doucement, exactement le temps qu’il lui faut. C’est ainsi que les légumes donnent au bouillon non seulement leur saveur, mais aussi leur couleur. Les nuances que l’on devine à travers le verre racontent déjà cette façon attentive de cuisiner.

La soupe au bouillon en est peut-être l’expression la plus familière. Mais ajouté progressivement à un risotto, absorbé par une céréale ou réduit en un glaçage brillant pour des légumes rôtis, le bouillon devient un ingrédient de cuisine à part entière.

Chacun de nos trois bouillons apporte au plat un caractère différent. Notre Bouillon carotte et fenouil est doux et doré. Le Bouillon betterave et céleri est vif et terrien. Le Bouillon shiitaké et fenouil apporte des notes plus profondes et plus savoureuses. Voici comment chacun peut façonner un plat.

1. Risotto au Bouillon shiitaké et fenouil

Le shiitaké donne au riz une profondeur savoureuse et boisée, tandis que le fenouil et les herbes gardent l’ensemble vif et aromatique. À mesure que le riz absorbe chaque louche de bouillon, le risotto devient peu à peu crémeux.

Pour deux personnes

• 150 g de riz arborio
• 1 bocal (50 cl) de Bouillon shiitaké et fenouil, maintenu chaud
• Jusqu’à 120 ml d’eau chaude, si nécessaire
• 1 petite échalote, finement hachée
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, plus un peu pour la finition
• Poivre noir du moulin et ciboulette fraîche

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse à feu moyen-doux. Ajoutez l’échalote et faites-la cuire doucement 3 minutes. Ajoutez le riz et remuez 1 minute, jusqu’à ce que les grains commencent à devenir translucides sur les bords.

Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant qu’il soit presque absorbé avant d’en remettre. Remuez régulièrement et poursuivez pendant 20 à 25 minutes. Si le riz a besoin d’un peu plus de temps, continuez avec l’eau chaude. Terminez avec un filet d’huile d’olive, du poivre noir et de la ciboulette fraîche finement ciselée. Servez aussitôt dans des assiettes creuses.

Préparation : 5 minutes · Cuisson : 25 minutes · Pour : 2 personnes

Découvrir le Bouillon shiitaké et fenouil

2. Quinoa doré au Bouillon carotte et fenouil

Ici, le bouillon remplace l’eau de cuisson. Le quinoa absorbe la douceur de la carotte, le parfum du fenouil et les notes chaleureuses des herbes et du curcuma. Les grains restent bien distincts, tout en portant tout le caractère du bouillon.

Un filet d’huile d’olive, de la coriandre fraîche et des graines de courge torréfiées apportent ensuite contraste et croquant.

Pour quatre portions en accompagnement

• 170 g de quinoa, soigneusement rincé
• 1 bocal (50 cl) de Bouillon carotte et fenouil
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche finement ciselée
• 2 cuillères à soupe de graines de courge torréfiées
• Poivre noir du moulin

Versez le quinoa et le bouillon dans une casserole et portez à petit frémissement. Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 15 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes à couvert.

Égrenez le quinoa à la fourchette, puis ajoutez l’huile d’olive, la coriandre fraîche et un peu de poivre noir. Parsemez de graines de courge torréfiées juste avant de servir. Servez encore chaud, avec des légumes rôtis ou une salade verte croquante.

Préparation : 5 minutes · Cuisson : 20 minutes, repos compris · Pour : 4 personnes en accompagnement

Découvrir le Bouillon carotte et fenouil

3. Légumes racines rôtis, glacés au Bouillon betterave et céleri

Pour préserver les bords dorés des légumes, le bouillon est réduit à part, puis utilisé pour les glacer tout à la fin. La betterave fait écho à leur douceur terrienne ; le céleri, le fenouil et le citron donnent du relief à la réduction.

Pour quatre personnes

• Environ 600 g de carottes et de panais au total
• 1 petit oignon rouge
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 200 ml de Bouillon betterave et céleri
• 2 cuillères à soupe d’aneth frais finement ciselé
• Le zeste finement râpé d’un demi-citron
• Poivre noir du moulin

Préchauffez le four à 220 °C. Coupez les légumes en morceaux de taille égale, mélangez-les avec l’huile d’olive et étalez-les sur une plaque de cuisson sans les serrer. Faites rôtir 25 à 30 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faites frémir doucement le bouillon dans une petite casserole 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il ait réduit d’environ moitié. Versez-en juste assez sur les légumes chauds pour leur donner un fin voile brillant, mélangez délicatement, puis terminez avec l’aneth frais, le zeste de citron et un peu de poivre noir.

Préparation : 10 minutes · Cuisson : 30 minutes · Pour : 4 personnes en accompagnement

Découvrir le Bouillon betterave et céleri

Trois techniques, un même point de départ

Utiliser le bouillon à la place de l’eau, l’ajouter progressivement au riz ou le réduire pour napper des légumes rôtis : la technique change, mais le principe reste le même. Le plat gagne en profondeur sans devenir plus compliqué, parce que sa base aromatique est déjà là.

Doux et doré, vif et terrien, ou profond et savoureux : choisissez le caractère qui convient au plat. Le point de départ est déjà dans le bocal.

Découvrir les trois bouillons bio Karine & Jeff

Mentions : sans viande ni poisson